A CHI È RIVOLTO
- A chi desidera conoscere varie tecniche di produzione, preparazione e cottura del pane in pizzeria.
- Ai professionisti e titolari di pizzeria e ristoranti che vogliono approfondire la teoria e la pratica
necessarie per realizzare il pane in pizzeria e operare con successo nel settore della ristorazione.
QUANDO E DOVE SI TERRÀ
- Mercoledì 20 e giovedì 21 aprile 2022 presso Mediterranea Accademia del Gusto. Due giornate, 16 ore, dalle ore 9 alle ore 17.
TRAINER
- Michele Croccia – Master Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli
- Antonio Vitale – Responsabile della ricerca e sviluppo di Panificazione e Pasticceria del Molino Agugiaro & Figna.
DESCRIZIONE DEL CORSO
Il forno è il cuore della pizzeria e può battere ben oltre le ore del servizio. Impariamo allora a produrre anche il pane che può essere utilizzato per fornire una croccante compagnia in attesa dei piatti oppure per servire saporiti antipasti. Durante il corso verranno spiegate le tecniche di impastamento e cottura per ottenere un pane leggero e gustoso da realizzare in pizzeria con diversi tipi di farina, per poter offrire ai propri clienti un pane di qualità, personalizzato ed esclusivo tutti i giorni.
PROGRAMMA DEL CORSO
PARTE TEORICA
- I cereali, la Farina: caratteristiche organolettiche, proteine, glutine, amido, enzimi
- Il lievito: morfologia, metabolismo in assenza e presenza di ossigeno, la produzione, il suo ruolo nell’impasto, azione del lievito in relazione alle temperature, la curva di lievitazione e le diverse tipologie di lievito
- Le farine più adatte per la preparazione del pane in pizzeria
- L’azione del lievito nell’impasto. Le diverse tipologie di lieviti in commercio, caratteristiche e funzionalità
- Descrizione delle attrezzature e minuterie necessarie per la realizzazione del pane
- Descrizione del prefermento biga
PARTE PRATICA
- Realizzazione impasti per pane con differenti tipologie di farine
- Lievitazioni, formatura e cottura nelle varie forme
- Taratura del forno per la cottura (temperatura e % cielo/platea)
- Impasto per il pane con biga per il filoncino italiano
- Impasto a breve lievitazione con pasta di riporto
- Lievitazioni e formatura
- Cotture per differenti tipologie di pane su forno elettrico e a legna
La quota di partecipazione comprende:
- Lezione teorica e pratica
- Copertura assicurativa
- Dispensa e ricettario
- Kit corsista: n. 1 t-shirt, n. 1 grembiule, n. 1 cappellino, valigetta e block notes
- Utilizzo delle materie prime
- Attestato di partecipazione